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苏菜——宫廷第二大菜系,当初国宴仍以淮扬菜

发表时间:2019-02-25

江苏菜系在烹饪学术上个别称为“苏菜”,由 南京、徐海、淮杨跟苏南四种风味江组成,是宫廷第二大菜系,当初国宴仍以淮扬菜系为主。

苏菜口味:用料谨严,器重配色,讲求造型,四季有别。(烹调技巧以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。内又细分金陵菜、淮扬菜、苏帮菜,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”跟“早春四野”驰名。淮扬菜,讲究选料和刀工,善于制汤)

(2) 淮扬风味:以扬州、淮扬菜为代表,主要风行于以大运河为主,南至镇江,北至洪泽湖、淮河一带,东至沿海地区。

南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、牛肉汤、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

淮扬风味选料谨慎,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全鳝席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。

鲜鲍炆火鸭

三套鸭

(1)金陵风味:以南京菜为代表,重要盛行于以南京为中心,始终延伸到江西九江的地域。

江苏菜系选料讲究,刀工精致,口味偏甜,造型讲究,特色赫然。由于江浙地区景象潮湿,又凑近沿海,所以往往会在菜中增加糖分,来去除湿气。江苏菜很少放辣椒,因为吃辣椒诚然可能去除湿气,然而容易上火。因此,江浙菜系是以偏甜为主。苏菜风格源于宋代开封,宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处,如小笼包、桂鱼等等。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而驰名,素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。